今となれば悪い習慣！

昔の板前がどのような給料体制で働いていたかや、業者からのリベートについての話は、今とは異なる日本の飲食業界の一部の側面を反映しています。以下で、具体的な情報を解説します。

昔の板前の給料体制

1. 徒弟制度と年功序列

昔の板前は、徒弟制度の下で修行を重ね、経験を積むことで昇進し、給料が上がっていく年功序列の体制が一般的でした。新入りの見習いは、最初の数年間は給料がほとんど支払われず、住み込みで食事が提供されるだけということもありました。その後、少しずつ給料が増え、一人前として認められる頃には、それなりの給料を受け取るようになります。親方、花板は調理場全体で　いくら　と金額を預かる為　そこから若い衆に分配していました。あるいは　親方の知り合いの店に手伝いに行かせて　日当からピンハネしていました。この頃の師弟関係は従順でした。親方自身の給料は親方の気分次第、匙加減次第です。昔の板前は人を使うのも　匙加減が上手くなければいけなかったんですね。

2. 歩合給や成果報酬

店舗によっては、料理の売上や、お客さんの評価に基づいた歩合給や成果報酬が取り入れられていました。特に、一流の料亭や有名な寿司屋などでは、板前の技量が料理の価値を決めるため、売上に応じたボーナスや特別手当が支給されることもありました。

業者からのリベート

1. 材料業者からのリベート

昔の日本の飲食業界では、板前や料理長が食材の仕入れを任されることが多く、その際に材料業者からリベート（報奨金）を受け取ることが一般的でした。このリベートは、取引量に応じて業者から直接板前に支払われることもありました。

2. リベートの実態

リベートは必ずしも現金とは限らず、時には高級な食材や贈り物として提供されることもありました。これにより、板前が特定の業者から継続的に仕入れるようになるという慣習が生まれ、一部では業者と板前との間に特別な関係が形成されることもありました。

3. リベートと職場の経営

リベートはしばしば非公式なもので、店の経営者には知らされないことも多かったため、後に問題になることもありました。経営者がリベートの存在を知っていた場合、リベートの一部を板前の給料に上乗せする形で報酬として扱うこともあったと言われています。

現代との比較

現在では、リベートの受け取りは倫理的な問題と見なされることが多く、特に大企業やチェーン店では厳しく禁止されています。また、板前の給料体制もより透明で公正なものへと変わってきており、固定給や明確な成果報酬制度が一般的になっています。

まとめ

昔の板前の給料体制は、徒弟制度や年功序列、場合によっては業者からのリベートに大きく依存していました。現代とは異なる独特の慣習が存在していたことを理解することは、日本の料理文化の歴史や変遷を知る上で興味深い要素です。良い事なのか悪い事なのか　考えさせられます。

「板前の世界に残る体罰やイジメの実態とその影響」

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