ミシュランだって「掃除」までは見ちゃいない。料理の基本 衛生管理は特に
こんにちは、親方マンです。
今日は少し辛口でいきます。
例のニュース、皆さんも見たでしょう？
大阪のミシュラン掲載店「日本料理 喜一」での食中毒事件。営業停止中にも仕出し弁当を作って販売して、結局、店主一家ごと逮捕です。
料理人として、こういうニュースを聞くと、心底がっかりします。
しかも、ミシュラン掲載店ですよ？「星」が付こうが付くまいが、プロなら最低限守るべきものがあります。
それは 「掃除」「衛生」「原点」 です。
私から言わせれば、今のミシュラン掲載店の多くは
★「盛り付けは上手い」
★「器は高級」
★「SNS映えする演出は立派」
…だけど、裏の厨房に入ったら「なんだこれ？」という店がゴロゴロあるのが実態です。
鍋が曇ってる。まな板が黒ずんでる。冷蔵庫が臭う。床がベタつく。
こんな店が星をもらっている現実。
料理の腕以前の問題です。
掃除も出来ない人間に本物の「料理」は作れません。
今回の事件も、ノロウイルスが広がった背景には、基本の掃除・衛生管理の甘さが透けて見えます。
しかも、営業停止中に弁当作って売るなんて、プロとして完全失格です。
「星」より「人の命」。当たり前です。
外道な私が言うのも何ですが 邪道のもっての外
◆親方マンの厨房訓
包丁を研ぐ前に、まず床を磨け 鍋が光ってなきゃ料理も光らん 見えない所の掃除こそ、料理人の誇り
今、若い料理人たちもインスタやミシュランにばかり目がいってる。
でも、料理の神様はそこにはいない。
料理の神様は、磨き上げたまな板の上にいる。
プロの皆さん、もう一度「原点」に戻りましょう。
そしてお客様も、見せかけの星より「信頼できる料理人」を選んでください。
親方マンでした。
ただ このノロウィルス 食中毒？
料理人としたら 違うような？
📋 親方マン流・プロ厨房チェックリスト
※これを毎日やれば事故は起きない
【基本衛生編】
✅ 床：ヌメリ・水たまり・油汚れがないか
✅ 排水口：髪の毛・ゴミ・ヌメリが溜まってないか
✅ 冷蔵庫・冷凍庫：異臭・霜・整理整頓・温度管理（冷蔵4℃以下・冷凍-18℃以下）
✅ まな板：漂白・乾燥・使用区分（生・火入れ・野菜用など）
✅ 布巾・タオル：使い回し禁止・消毒・交換頻度
✅ 包丁：使用後即洗浄・消毒・乾燥保管
✅ ゴミ箱：密閉・毎日清掃・悪臭ゼロ
✅ トイレ：厨房者専用あり・清潔維持・消毒液完備
【人間管理編】
✅ 手洗い：入室時・作業切替時・定期的徹底
✅ マスク・手袋：適切使用（過信せず衛生意識高く）
✅ 健康確認：体調不良者は即申告・出勤停止
✅ 爪・髪・制服：短く・清潔・清掃徹底
✅ ノロウイルス予防：定期検便・研修実施
【器具・設備編】
✅ 換気扇・フード：油汚れなし・定期洗浄
✅ オーブン・フライヤー：油交換・焦げカス除去
✅ 鍋・フライパン：焦げ・サビ・曇りがない（ピカピカが基本）
✅ 調味料容器：外側の汚れゼロ・補充漏れなし
✅ 食洗機：洗浄温度・乾燥状態・カビ発生なし
✅ 作業台：使用後アルコール消毒・整理整頓
【食材管理編】
✅ 仕入：鮮度・産地・温度チェック
✅ 食材保存：ラップ・蓋・ラベル管理（開封日・消費期限）
✅ 先入れ先出し：古い物から使う基本動作
✅ 食材廃棄：基準超えたら即廃棄（もったいない精神は毒）
【運営管理編】
✅ 温度記録：冷蔵・冷凍・調理温度を毎日記録
✅ 食中毒マニュアル：全員周知・緊急連絡網整備
✅ 清掃記録：誰が・いつ・何を掃除したか日報化
✅ 衛生責任者：専任者の育成と責任意識
【親方マンの一言】
厨房は「見えない信用」を積み重ねる場所。
「今日も異常なし」こそ最高の仕事。
📋 親方マン直伝
飲食店オーナー用【抜き打ち厨房チェックリスト】
※経営者が「現場の空気」を読むための実戦版
※月１回の抜き打ちがおすすめ
① 入店前の「空気」チェック
✅ 店の玄関：ゴミ・吸い殻・汚れは？
✅ 店内の匂い：嫌な臭い（油・排水・カビ）は？
✅ 従業員の表情：ピリピリ？ダラダラ？雰囲気は？
✅ ユニフォーム：清潔感・シワ・汚れは？
✅ 挨拶：声が出てるか？アイコンタクトあるか？
② 客席エリア
✅ テーブル・椅子・床：ホコリ・食べこぼし残りは？
✅ メニュー表：ベタつき・指紋・古びてないか？
✅ トイレ：臭い・ペーパー・水回りピカピカか？
✅ 調味料：容器の汚れ・期限切れないか？
③ 厨房エリア（突然入る）
✅ 床：油ヌメリ・ゴミ落ちてないか？
✅ 排水溝：臭い・ヘドロなし？
✅ 作業台：使っていない台も整理整頓されているか？
✅ 冷蔵庫：詰め込みすぎ・ラベル貼り・消費期限チェック
✅ まな板・包丁：使用区分・汚れ残りなし？
✅ 鍋・フライパン：焦げ付き・曇り・油汚れなし？
④ 衛生・人の管理
✅ 手洗い実施：本当にやってるか？
✅ マスク・手袋：正しく使用してるか？
✅ 調理中のクセ：髪を触る・鼻をこする等ないか？
✅ 体調申告：最近の風邪・体調不良者は？
⑤ 食材・在庫管理
✅ 仕入れ品：冷凍焼け・異臭・鮮度低下品ないか？
✅ 保存容器：蓋の破損・異物混入リスクないか？
✅ 食材のロス：無駄な在庫・廃棄放置してないか？
✅ 開封日・使用期限：明確に管理されているか？
⑥ 経営者として「空気」で察する項目
✅ 現場責任者の緊張感：常に厨房を管理しているか？
✅ 若手スタッフの所作：教育が徹底されているか？
✅ 「誰も言わない不満」が溜まってないか？
✅ 衛生ノート・清掃記録：ちゃんと記録されてるか？
