シンプルだけど 美味い😋
います。
【親方マンの初鰹】素材が違う——カツオの旨さは“料理人のひと手間”で決まる。
どうも、親方マンです。
さて、春から初夏にかけての魚といえば、そう「カツオ」ですね。スーパーにも並び始めてますが……「親方マン」のカツオは、ちょっと違う。
今日はその“違い”について、料理人の目線から少し語らせてください。
■ 初鰹と戻り鰹、どっちが旨いの？
よく聞かれるこの質問。脂がのって旨いのは秋の「戻り鰹」。
でも、“香りと身の締まり”で勝負できるのは春の「初鰹」。どちらも 美味いですね、今の時期ですので あえて初鰹を選びます。
なぜなら、料理人の腕が試されるから。
脂が少ない分、香り・食感・火入れで差が出る。だからこそ、ここで「素材が違う」「腕が違う」って言われたいんですよね。
■ 香りを立たせる「藁焼き」の技
カツオ料理の主役はやっぱり「藁焼きたたき」。
藁の煙で一気に炙る——これがカツオにしか出せない香りをまとわせる。
炙った後は、すぐ氷水で冷却。中まで火を入れず、旨味を閉じ込める。
この“火の入れ加減”が、料理人の“感覚”なんです。マニュアルはありません。
■ タレと塩の使い分けも「素材次第」
ポン酢でさっぱり、も王道。でも、「藻塩」で食べさせることもあります。
それは、その日その時のカツオを見て決める。
脂が少ない日なら酸味を足し、脂がのってるなら塩で引き締める。
味を決めるのは、素材と料理人の“対話”です。
■ 薬味は季節のご挨拶
ミョウガ、大葉、すだち、紅たで、芽ネギ……カツオに合う薬味は数あれど、
のんだくれでは「季節感」を何より大切にしています。
食べた瞬間、「あぁ、今この時期だな」と思ってもらえる一皿。
それが、日本料理の真骨頂です。
■ まとめ：料理は“素材 × 人”で決まる。
カツオは、漁港から選び、店でさばき、藁で炙り、薬味で彩る。
すべての工程に“違い”を詰め込んでいます。
「この店のカツオは、なんか違う」
そう言ってもらえたら、料理人冥利に尽きます。
ぜひ、“今だけ”の初鰹を味わいに来てください。
親方マンのカツオは、今日も香り立ってます。
