保存版！飲食店の計数
様々な原価へのアプローチ！
- 原価率＋粗利益率＝１００％
- 単品標準原価÷単品の原価×１００＝単品標準原価（使った材料のみで計算しがちですが調味料等は計算しずらいので注意して下さい）
- 標準原価率＝（単品標準販売数×単品標準原価）の総和÷当月売上高×１００
- 月締めの実際原価率＝（前月未棚卸し額＋当月仕入れ額－当月未棚卸し額）÷当月売上高×１００
- 当月実際原価率－単品標準原価率＝ロス額
人件費の管理（日計表作成時の項目）一部食原価も含む
- 標準原価＝売り上げ高÷標準原価率
- 粗利益率＝１－単品標準原価率
- 粗利益額＝売り上げ高－単品標準原価
- 客単価＝売り上げ高÷客数
- 人事売り上げ高＝売り上げ高÷実働時間数
- 人事生産性（人事粗利益）＝粗利益÷実働時間数
- 人事接客数（労働指数）＝客数÷実働時間数
- 人事売上高＝人事接客数×客単価
各々の店で適切な数字を導き出して下さい
- 人件費は粗利益の３５％まで 食材原価は３５％まで（個人店）注意 レバコスト、フードコストと言うFL数字６０％ならなおいい、この場合７０％にしているが個人店を繁盛させるための最大限のぎりぎりの数字です）
- バイトの人件費や従業員の賃金の目安に人事生産性を考慮して、人事生産性があがれば賃金も上がる。
年間を通しての売り上げ高と売り上げ方針の指数
- 年間の売上高÷１２＝月間平均売り上げ高
- 各月の売り上げ高÷月平均売上高×１００＝各季節の指数 １００％を目安に下回っていれば閑散月、上回っていれば繁忙月 、人員配置や仕入れの目安にできる
- P/A必要人員を人事売り上げ高から計画して下さい
- 年間の売り上げを意識することで前年度との対比も計算できる
- この様な計算式を考えれば客数も人件費も変わる
