お客様で ただの半熟玉子だね、と言われました。今 昔の板前が 仕事 技を競って良い料理を作っていましたが 現代は食べる人が変わってしまいました。ゆで卵の時間別仕上がりを載せています。突き詰める人は とことんお願いします。
板前の玉子料理の究極と言われています。
瓢亭玉子は、京都の老舗料亭「瓢亭（ひょうてい）」で提供されている半熟卵で、その独特の食感と美しい見た目から多くの人に愛されています。作り方はシンプルですが、絶妙な火加減とタイミングが要求されるため、完成度の高い一品を作るには少し練習が必要です。
瓢亭玉子の作り方
材料
- 新鮮な卵：適量（お好みの数）
- 水：卵がしっかりと浸かる量
手順
- 水の温度を調整する
鍋に水を入れ、火にかけて水温を約80度に保ちます。お湯が沸騰しないように注意しながら、温度計で水温を測ります。この80度という温度が、瓢亭玉子の半熟具合を決めるポイントです。 - 卵を茹でる
新鮮な卵を静かにお湯に入れ、ちょうど12分間茹でます。茹でる時間が長すぎると固くなり、短すぎると生っぽくなるため、時間をしっかりと計りましょう。 - 冷水に取る
茹で上がった卵をすぐに冷水に取ります。これにより、卵の余熱での加熱が止まり、理想的な半熟具合を保つことができます。 - 殻をむく
卵が冷めたら、殻を慎重にむきます。半熟のため、卵の白身が柔らかくデリケートなので、力を入れすぎないように注意します。 - 仕上げと盛り付け
瓢亭玉子はそのままでも美味しいですが、少量の塩をかけたり、醤油を垂らしたりして味を調えるとさらに風味が引き立ちます。お好みで出汁に浸しても美味しくいただけます。
瓢亭玉子を作るコツ
- 水温の管理：80度をキープするのが難しい場合は、火を弱めたり、時々火を止めたりしながら調整してください。
- 新鮮な卵を使用：新鮮な卵を使うことで、滑らかでしっかりとした半熟具合を保つことができます。
- 冷水に取るタイミング：茹で上がったらすぐに冷水に取ることで、半熟の状態を保ちます。
まとめ
瓢亭玉子は、簡単な手順で作れるものの、その完成度を上げるには水温と時間の管理が重要です。ぜひ自宅でチャレンジしてみて、京都の料亭の味を楽しんでみてください！
ゆで卵の仕上がりは、茹でる時間によって大きく変わります。以下に、卵を水から茹でた場合の時間別仕上がりの目安を紹介します。茹でる時間は卵のサイズや水の温度、調理器具などによって多少異なることがありますので、あくまで目安として参考にしてください。
普通のゆで卵の時間別仕上がり
- 4分茹で
- 仕上がり：卵白が少し固まり始めた程度で、黄身は完全に生でとろとろの状態。
- 用途：卵かけご飯やサラダに適しています。
- 6分茹で
- 仕上がり：卵白はしっかり固まり、黄身の外側が少し固まり始めるが、中心部分はとろっとした半熟。
- 用途：ラーメンのトッピングや卵サンドイッチに最適。
- 8分茹で
- 仕上がり：卵白は完全に固まり、黄身も外側はしっかり固まっているが、中心に少し柔らかさが残る。
- 用途：カレーライスやサラダに入れるのに適しています。
- 10分茹で
- 仕上がり：卵白と黄身が完全に固まった状態。黄身はしっとりとしていて、少しクリーミーな食感が残る。
- 用途：ピクルスにしたり、そのままおやつとして食べるのに適しています。
- 12分茹で
- 仕上がり：卵白と黄身が完全に固まり、黄身が少しパサつくが、まだしっとり感が残る。
- 用途：卵サラダやポテトサラダに使用するときに適しています。
- 14分以上茹で
- 仕上がり：卵白と黄身が完全に固まり、黄身が完全にパサパサになる。
- 用途：完全に固いゆで卵として、そのまま食べたり、刻んでサラダに混ぜるのに適しています。
注意点
- 卵のサイズ：大きさにより茹で時間が変わることがあります。Mサイズの卵を基準にしています。
- 水の温度：水から茹でる方法と沸騰したお湯に入れる方法では時間が異なるため、今回は水から茹でる方法を基準にしています。
- 火加減：中火を基準にしています。火加減が強すぎると白身が固くなることがあります。
- 冷水で冷やす：茹で上がったらすぐに冷水に入れて冷やすことで、余熱で固くなりすぎるのを防ぎます。また、冷やすことで殻もむきやすくなります。
これらの時間を目安にして、自分の好みに合わせたゆで卵を作ってみてください。
